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Das BASIC- Experiment
Viele Brauer fragen
sich beim Entwickeln eigener Braurezepte , wie sie
Malzmischungen zusammenstellen sollen, wie und womit sie hopfen
und welche Hefe sie verwenden sollen.
Da wäre es doch sicher gut, den Beitrag der einzelnen
Komponenten zum Aroma des Bieres zu schmecken und deren
Eigenschaften im direkten Vergleich zu erfahren.
Genau aus dieser Grundüberlegung ergab sich die Idee zu meinem
Experiment:
„Wie kommt der
Geschmack ins Bier?“
Das Experiment
Vorbemerkung:
dieFrage des Brauverfahrens habe ich ausgeklammert. Dies könnte
später die Grundlage für ein weiteres Experiment sein.
Methode
Drei sonst identische Grundbiere wurden mit verschiedenen
Malzsorten nach dem gleichen Brauverfahren gebraut. Die
Variation von Hopfen, Hefe und Spezialmalzen wurde jeweils mit
einem der Grundbiere durchgeführt. Um die Ergebnisse vergleichen
zu können, wurde immer nur ein Paramater verändert.
Durchführung
Im April 2015 wurden drei Grundsude mit drei verschiedenen
Malzsorten gebraut (Pilsner, Wiener, Münchner Malz). Gleiche
Malzmengen, gleiche Hopfung (20 IBU) , dreistufiges
Infusionsverfahren, gleiche Stammwürze. (13°P)
Anschließend wurden
die drei Sude unterschiedlich weiterverarbeitet:
Pilsner- Sud:
wurde mit verschiedenen Hefen angestellt: eine untergärige, der
Rest obergärig mit folgenden Hefen: Belgische Saisonhefe,
zwei englische Ale- Hefen (Burton Union, Nottingham Ale), Bayr.
Weizenhefe und belgische Abteibierhefe.
Wiener Sud: wurde komplett mit untergäriger Hefe vergoren;
anschließend wurden jeweils mit 3g/L Hopfen eine Woche
lang gestopft: Mandarina Bavaria (D), Chinook (USA), Polaris
(D), Challenger (UK), Sorachi Ace (USA).
Münchner Sud: Der „Basis“sud wurde dreigeteilt. Der erste
Teil blieb unverändert (BASIC Münchner), den zwei anderen Teile
wurden jeweils Karamellmalzen , bzw. Farbmalz
zugesetzt und mit untergäriger Hefe vergoren.
Bei zwei weiteren Suden wurden 33% Münchner Malz durch
Rauchmalz bzw. Whiskymalz ersetzt.
Ergebnisse:
Die Ergebnisse wurden bei mehreren Verkostungen im Sommer/
Herbst 2015 präsentiert. Eine Nachverkostung ein Jahr später
sollte Aufschluss über die Alterungseigenschaften dieser Biere
geben.
Es gab vielfältige, zum Teil auch überraschende Erkenntnisse,
z.B. über den Zusammenhang von Alpasäuregehalt des Hopfens und
erzieltem Aroma.
Das BASIC-
Tasting
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