Roland Rieger 

Brauexperimente, Braukurse, Bierverkostungen

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Verfahrensfragen

Spezielle Themen für (Hobby-)brauer, manchmal etwasviel Mikrobiologie und Chemie. Aber so ist eben die Welt.

 
Brauwasser

Historisch gesehen haben sich die regionalen Bierstile gut an das vor Ort erfügbare Brauwasser angepasst. Sehr weiches Wasser in Böhmen für das Ur- Pilsener , hartes Münchner Wasser für das dunkle Bier oder stark Gipshaltigen Wasser von Burton-upon-Trent für hopfenbetonte Biere wo Bitter oder IPA.Der Standort spielt allerdings heute keine große Rolle mehr, da das Brauwasser bei Kenntnis der Zusammenhänge für ein optimales Ergebnis aufbereotet werden kann.

Einen guten Überblick  liefert der Aufsatz von Andreas Staudt im Braumagazin Frühjahr 2015 und der Beitrag in der Hobbybrauer Wiki

 
Amylasen

Im Gegensatz zu Wein, wo der Zucker bereits im Most enthalten ist, muß dieser Beim Bierbrauen erst aud der Gerstenstärke gewonnen werden. Dies geschieht durch verschiedene Enzyme, die den mehr oder weniger verzeigten Glucoseketten der Stärkemoleküle zu Leibe rücken.
Enzyme wirken wie hochspezialisierte molekulare "Scheren", die aber nur eine ganz bstimmte Bindung durchtrennen können

"Eigenschaften der Gerstenstärke"  Download eines wissenschaftl. Artikels

Übersicht "Amylasen"

 
Das "richtige" Maischverfahren - Infusion oder Dekoktion?

Bei der Frage des Maischverfahrens scheiden sich due Geister: Bequemlichkeit, Möglichkeit zur Automatisierung, Energieeinsparung beim Infusionsverfahren oder das alte, umständliche Dekoktionsverfahren, das im Zweifel die besseren Biere ermöglich.
Für die Brauindustrie ist die Sache klar, aber für Hobbybrauer


Die Verfahren im Hobbybrauer- Wiki:
Maischverfahren
Infusionsverfahren

Dekoktionsverfahren

Eiin Plädoyer für das Dekoktionsverfahren: "Verkocht und zugebrüht" im Braumagazin W 2014
Mischkreuz für Dekoktionen (Erläuterung im Artikel)
Eine Variante; Das Earlsche Kochmaischverfahren

 

 
Hopfen

In seinem Artikel mit dem Titel "Die Oktoberfest-Umlagerung: Hopfen und Malz ..." in der Zeitschrift "Chemie in unserer Zeit" gibt Prof. Klaus Roth eine kleine Übersicht über die Komplexität der (bio-)chemischen Vorgänge beim Bierbrauen (Oktober 2006, Band 40, Ausgabe 5, Seite 338-346). Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf den beim Hopfenkochen ablaufenden Reaktionen, deren Aufklärung eine Herausforderung in der chemischen Forschung darstellte. Trotz des anspruchsvollen Themas kommen Anekdoten nicht zu kurz und für darüber hinaus Interessierte gibt es einen umfangreichen Quellennachweis.

Der Artikel ist leider nur für Abonnenten zugänglich (oder über eine Hochschulbibliothek). Eine entgeltliche Bestellung über
subito-doc.de ist möglich. Ansonsten sei auf die jüngst erschienene Zusammenfassung der Artikel des Autors in Buchform (Klaus Roth: "Chemische Delikatessen") verwiesen. Für Chemie-Interessierte mit Sicherheit lohnend!
 

Zusammenfassung später

 
Brettanomyces

"Brett", bei Wein ein verbreiteter Fehler, ist bei manchen Biersorten nicht nur geduldet, sondern teilweise auch für das Sortenprofil  maßgeblich verantwortlich.
So kommen beipielsweise in der Region Brüssel  die Wildhefen B. Bruxelliensis und B. Lambicus vor, mit deren Hilfe duch Spontangärung Biere wie Lambic (und daraus Geuze) entstehen.
Manchmal ist es sehr aufsclussreich, sich auch einmal bei den Kollegen in der "Weinabteilung" umzusehen:
Brettanomyces- Fehler oder Qualitätsmerkmal? PDF- Download

 

 
Oxidation und Bieralterung

Der Geschmack eines Bieres ist einem beständigen Wandel unterworfen. Zunächst reift das Bier, sein Aroma wird runder und komplexer. DochsSchon bald setzt ein Alterungsprozess ein, bei dem einerseits positive Eigenschaften allmählich verloren gehen, andererseits ein meist als negativ wahrgenommener Alterungsgeschmack entsteht. Bier enthält eine Menge reaktionsfähiger Substanzen, die auf vielfältige Weise mit einander reagieren können. Ein Faktor unter vielen ist dabei der Sauerstoffeintrag ins Bier... weiterlesen

 
     
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