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Verfahrensfragen
Spezielle Themen für (Hobby-)brauer,
manchmal etwasviel Mikrobiologie und Chemie. Aber so ist eben
die Welt.
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Brauwasser
Historisch gesehen haben sich die regionalen
Bierstile gut an das vor Ort erfügbare Brauwasser angepasst.
Sehr weiches Wasser in Böhmen für das Ur- Pilsener , hartes
Münchner Wasser für das dunkle Bier oder stark Gipshaltigen
Wasser von Burton-upon-Trent für hopfenbetonte Biere wo Bitter
oder IPA.Der Standort spielt allerdings heute keine große Rolle
mehr, da das Brauwasser bei Kenntnis der Zusammenhänge für ein
optimales Ergebnis aufbereotet werden kann.
Einen guten Überblick liefert der
Aufsatz von Andreas Staudt im
Braumagazin Frühjahr 2015 und der Beitrag in der
Hobbybrauer Wiki |
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Amylasen
Im Gegensatz zu Wein, wo der Zucker bereits im Most enthalten
ist, muß dieser Beim Bierbrauen erst aud der Gerstenstärke
gewonnen werden. Dies geschieht durch verschiedene Enzyme, die
den mehr oder weniger verzeigten Glucoseketten der
Stärkemoleküle zu Leibe rücken.
Enzyme wirken wie hochspezialisierte molekulare "Scheren", die
aber nur eine ganz bstimmte Bindung durchtrennen können
"Eigenschaften der Gerstenstärke" Download eines
wissenschaftl. Artikels
Übersicht "Amylasen" |
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Das "richtige" Maischverfahren - Infusion oder Dekoktion?
Bei der Frage des Maischverfahrens scheiden
sich due Geister: Bequemlichkeit, Möglichkeit zur
Automatisierung, Energieeinsparung beim Infusionsverfahren oder
das alte, umständliche Dekoktionsverfahren, das im Zweifel die
besseren Biere ermöglich.
Für die Brauindustrie ist die Sache klar, aber für Hobbybrauer
Die Verfahren im Hobbybrauer- Wiki:
Maischverfahren
Infusionsverfahren
Dekoktionsverfahren
Eiin Plädoyer für das Dekoktionsverfahren:
"Verkocht und zugebrüht" im Braumagazin W 2014
Mischkreuz für Dekoktionen (Erläuterung im Artikel)
Eine Variante;
Das Earlsche Kochmaischverfahren
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Hopfen In seinem
Artikel mit dem Titel "Die Oktoberfest-Umlagerung: Hopfen und
Malz ..." in der Zeitschrift "Chemie in unserer Zeit" gibt Prof.
Klaus Roth eine kleine Übersicht über die Komplexität der (bio-)chemischen
Vorgänge beim Bierbrauen (Oktober
2006, Band 40, Ausgabe 5, Seite 338-346).
Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf den beim Hopfenkochen
ablaufenden Reaktionen, deren Aufklärung eine Herausforderung in
der chemischen Forschung darstellte. Trotz des anspruchsvollen
Themas kommen Anekdoten nicht zu kurz und für darüber hinaus
Interessierte gibt es einen umfangreichen Quellennachweis.
Der Artikel ist leider nur für Abonnenten zugänglich (oder über
eine Hochschulbibliothek). Eine entgeltliche Bestellung über
subito-doc.de ist möglich.
Ansonsten sei auf die jüngst erschienene Zusammenfassung der
Artikel des Autors in Buchform (Klaus
Roth: "Chemische Delikatessen")
verwiesen. Für Chemie-Interessierte mit Sicherheit lohnend!
Zusammenfassung
später |
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Brettanomyces
"Brett", bei Wein ein verbreiteter Fehler,
ist bei manchen Biersorten nicht nur geduldet, sondern teilweise
auch für das Sortenprofil maßgeblich verantwortlich.
So kommen beipielsweise in der Region Brüssel die
Wildhefen B. Bruxelliensis und B. Lambicus vor, mit deren Hilfe
duch Spontangärung Biere wie Lambic (und daraus Geuze)
entstehen.
Manchmal ist es sehr aufsclussreich, sich auch einmal bei den
Kollegen in der "Weinabteilung" umzusehen:
Brettanomyces- Fehler oder Qualitätsmerkmal? PDF- Download
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Oxidation und Bieralterung
Der Geschmack eines Bieres ist einem
beständigen Wandel unterworfen. Zunächst reift das Bier, sein
Aroma wird runder und komplexer. DochsSchon bald setzt ein
Alterungsprozess ein, bei dem einerseits positive Eigenschaften
allmählich verloren gehen, andererseits ein meist als negativ
wahrgenommener Alterungsgeschmack entsteht. Bier enthält eine
Menge reaktionsfähiger Substanzen, die auf vielfältige Weise mit
einander reagieren können. Ein Faktor unter vielen ist dabei der
Sauerstoffeintrag ins Bier...
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