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Das BASIC - Tasting
Auswertung des BASIC- Experiments
Ausgangsfrage:
„Wie kommt der Geschmack ins
Bier?“
Malz, Hopfen und Hefe bestimmen maßgeblich
das Aroma von Bier. Aber wer weiß schon, wie das alles genau
zusammenhängt? Bei meinen Bierproben erlebe ich immer wieder,
wie wenig darüber bekannt ist. Deshalb wollte ich bei dieser
Bierverkostung u.a. folgenden Fragen nachgehen:
Malz
Hopfen
-
Was ist das eigentlich?
-
Wie unterscheiden sich verschiedene
Hopfensorten?
-
Muss Hopfen sein?
-
Welche Wirkungen hat er im fertigen Bier?
-
Was passiert beim Kochen des Sudes? Warum
wird das Bier dadurch bitter und welche Rolle spielt dabei
der Alphasäuregehalt des Hopfens?
Alkohol
-
Wie kommt der Alkohol ins Bier?
-
Welche Rolle spielt die Hefe bei der
Gärung?
-
Was ist untergäriges, was obergäriges
Bier?
-
Was haben die Gärnebenprodukte mit der
Gärtemperatur zu tun und wie verändern sie das Bieraroma?
-
In dieser Verkostung sollte der Einfluss von
Malz, Hopfen und Hefe auf das Aroma eines Bieres
geschmeckt
werden können.
Leider ist das mit Brauerei- Bieren nicht zu
machen: Meist kennt man gar nicht alle verwendeten Malz- oder
Hopfensorten, geschweige denn die Hefen. Meistens werden auch
mehrere Malzsorten gemischt, und dann spielt auch das
Brauverfahren noch eine Rolle.
Es blieb also nichts anderes übrig, als
selbst spezielle Biere für diese Verkostung zu brauen.
Das Experiment
Ich habe versucht, durch ein Experiment
Antworten auf diese Fragen zu finden. Dabei habe ich die Frage
des Brauverfahrens ausgeklammert. Dies könnte später die
Grundlage für ein weiteres Experiment sein.
Methode
Drei sonst identische Grundbiere wurden mit verschiedenen
Malzsorten nach dem gleichen Brauverfahren gebraut. Die
Variation von Hopfen, Hefe und Spezialmalzen wurde jeweils mit
einem dieser Grundbiere durchgeführt. Um die Ergebnisse
vergleichen zu können, wurde immer nur ein einziger
Parameter verändert.
Durchführung
Im April 2015 wurden drei Grundsude mit drei verschiedenen
Malzsorten gebraut (hell: Pilsner Malz, mittel: Wiener Malz,
dunkel: Münchner Malz). Gleiche Malzmengen, gleiche (leichte)
Hopfung, dreistufiges Infusionsverfahren, gleiche Stammwürze.
(siehe Rezept)
Anschließend wurden die drei Sude unterschiedlich
weiterverarbeitet:
Pilsner- Sud:
Dieser wurde mit verschiedenen Hefen
angestellt: eine untergärige, der Rest obergärig mit folgenden
Hefen:
Wiener Sud:
Dieser wurde komplett mit untergäriger Hefe
vergoren; anschließend wurden jeweils für 7 Tage mit folgenden
Hopfensorten kalt gehopft::
-
Mandarina Bavaria (D),
-
Chinook (USA),
-
Polaris (D),
-
Challenger (UK),
-
Sorachi Ace (USA).
Die Hopfenmenge war einheitlich 3g/Liter.
Münchner Sud:
Neben dem „Basis“sud mit reinem Münchner Malz
wurde weitere Sude mit verschiedenen Spezialmalzen gebraut und
mit untergäriger Hefe vergoren. Die Spezialmalze:
-
Karamell-Malze
-
Farbmalz
-
Rauchmalz
-
Whiskymalz.
Ergebnisse:
Die Ergebnisse wurden bei einer Verkostung am 19. Juni erstmals
präsentiert. Drei weitere Verkostungen folgten.
Es gab vielfältige, zum Teil auch überraschende Erkenntnisse.
Besonders überraschen war für die Teilnehmer,
dass sich nur durch die Variation von Malz, Hopfen und Hefe eine
derartige Bandbreite an verschiedenen Bierstilen herstellen
lässt.
Überraschend aber auch die geschmackliche
Bandbreite, die sich durch die Variation des Hopfens bei der
Kalthopfung ergibt
Eine weitere Erkenntnis war, dass der
Alphasäuregehalt des Hopfens (gibt das „Bitterungspotential“
an) bei der Kalthopfung nur eine untergeordnete Rolle spielt.
In einem weiteren Experiment sollen deshalb
zu einem späteren Zeitpunkt mehrere Single-Hop- Biere gebraut
werden, bei denen die Hopfenmenge bei der Kalthopfung so
berechnet wird, dass sie alle etwa die gleiche Menge an
Hopfenöl enthalten.
Das Braurezept
Der
Verkostungsplan (pdf)
Das BASIC-
Experiment
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